2011年6月28日 星期二

【BIOS Monthly】我的日式食物櫃:用紫蘇趕走食慾不振


人的胃口食慾總是隨著季節遞嬗流轉而起伏變幻,本專欄自春天的「椪醋」至初夏之「可以吃的辣油」皆係基於此概念而構思創作。時至仲夏,攝氏三十五度的高溫已見怪不怪,猛暑酷熱不斷摧殘著你的食慾,噢,你可不想喪失大快朵頤的樂趣。

讓紫蘇提振你對美食的慾望吧!

紫蘇係盛產於夏季的蔬菜,原產於中國南部、緬甸、喜瑪拉雅山等地,隨後依循文化遷徙的腳步來到日本,而成為日本料理中相當具有代表性的食材。紫蘇有青有紅,各有不同用途,青紫蘇氣味清新, 其葉片在日本亦稱為「大葉」, 因具有殺菌及暖胃的作用故常與生魚片、握壽司搭配食用,亦適宜沾裹麵衣後入油鍋炸至酥脆香口而成為天婦羅料理中之一品;紅紫蘇則常用以醃漬食品,梅干或福神漬(註1)紅通通的顏色,就是來自於紅紫蘇。

可惜,紫蘇並不是個人見人愛的角色,其濃烈的青草氣息讓許多人避之唯恐不及,惟在嗜吃紫蘇者的知覺裡,那股氣息真是清新芬芳,足以化解炎炎夏日淤積的燥熱,增加食慾並開脾醒胃。青紫蘇的蹤跡時常出現在氣勢磅礡的生魚片拼盤裡,其翠綠襯著雪白的碎冰與蘿蔔絲,錯落於或紅或橘或粉的魚片間,看在眼裡賞心悅目,吃在嘴裡則沁涼爽口;紫蘇之花穗亦得入菜,肥美油亮的紅魽腹握壽司上頭綴著幾朵粉桃色的紫蘇花,嬌嫩欲滴地讓人不忍張口,而入口的剎那,清甜細緻的魚鮮中透出幾許紫蘇舒爽的香氣,又教人心悅臣服屢屢回味;紫蘇亦可運用於熟食中,肥碩膨皮的牡蠣外頭包上青紫蘇葉後裹上麵糊一同油炸,牡蠣活跳的海水味與紫蘇之青草味相契相合,大海與陸地綜合的芬芳使這品炸物成為清新爽口的天婦羅美饌。

紫蘇也能化身為夏日輕食,食用方便的飯糰應是討喜的選擇。這次我設計了兩種簡單又好作的飯糰:「鮭魚香鬆紫蘇飯糰」和「飛魚子蛋絲紫蘇飯糰」,希望能為你的午餐增加新鮮感。在我們動手做之前,必須先了解幾個捏製飯糰的原則(註2):一、捏飯糰要趁飯熱時捏,因為熱飯的黏著性較佳,飯糰較易成形;二、捏飯糰時手要沾鹽,除了增加鹹味,飯糰表面亦不易乾燥;三、捏飯糰前手掌要沾水,飯粒才不會黏手,中途若黏手可再沾水,但若你怎麼樣都無法搞定黏手的飯粒,就用保鮮膜幫忙吧!

鮭魚香鬆紫蘇飯糰


這款飯糰的主角是鮭魚香鬆,市面上有罐裝的現成品,但如果你想講究一些,可以買袋裝的鹹鮭魚,用攝氏250度的烤箱烤10分鐘,再趁熱將鮭魚肉拆散並挑除魚刺即係鮭魚香鬆。將鮭魚香鬆、白飯、白芝麻及少許鹽一起攪拌,再捏整成橢圓形或三角形,最後在外層包上青紫蘇葉,就是簡易又美味的鮭魚香鬆紫蘇飯糰。鮭魚香鬆微微的鹹味與青紫蘇爽朗的香氣是絕佳組合,口齒留香的滋味能讓你一口接一口,心滿意足飽餐一頓。

飛魚子蛋絲紫蘇飯糰



製作這品飯糰同樣需用青紫蘇,惟青紫蘇和飛魚子都好處理,費工夫的實為煎蛋皮。取一只平底鍋,鍋底用廚房紙巾抹一層沙拉油,再將鍋子用大火燒熱至有些冒煙,即關火並倒入打勻的蛋汁,搖晃鍋子使蛋汁均勻分布,當蛋汁凝固成形,即完成蛋皮,再將蛋皮切絲備用;青紫蘇亦切絲備用。將白飯、飛魚子、紫蘇絲、蛋絲及少許鹽攪拌均勻,再用手捏成球狀,古錐又俏皮的飛魚子蛋絲紫蘇飯糰就大功告成。蛋絲、青紫蘇和飛魚子恰巧形成黃綠紅的繽紛色彩,而紫蘇的香味正好能為飛魚子去腥,不僅好看更是好吃,視覺與味覺都獲得滿足。

用紫蘇趕走酷暑下的食慾不振吧!就運用紫蘇,為自己做幾個可口又養眼的飯糰,你將會更加期待每天中午打開飯盒的時刻。

註1:福神漬是一種日本醬菜,係以蘿蔔、茄子、鉈豆、蓮藕、黃瓜、香菇及紅紫蘇子醃漬而成,通紅的顏色相當討喜。

註2:請參考「發現日式飯糰新樂園」,裡面有好多令人食指大動的飯糰食譜喔!

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