【飲食新聞】2011年年度國際廚師：Rene Redzepi

昨天我介紹了The Daily Meal選出的2011年年度美國廚師Grant Achatz，今天讓我們將眼光放到國際組的得獎者：丹麥餐廳Noma的主廚，Rene Redzepi。

今年，Noma這名字傳遍世界各地大街小巷，成為飲食愛好者的關鍵字。在今年的世界前五十名最佳餐廳榜單上（The S.Pellegrino World’s 50 Best Retaurants），Noma連續第二年坐上世界第一餐廳的寶座，它早在2010年便打敗elBulli，而在elBulli歇業後，Noma更加站穩腳步（詳情可參考我之前一篇有關世代交替的文章），Rene Redzepi更是出盡風頭，霎時間，採集廚藝（foraging）以及新北歐料理（new Nordic cuisine）成為蔓延全球的新浪潮。Noma及Redzepi牢牢抓住了國際飲食圈的關注，稱其為年度風雲人物可謂實至名歸。

Redzepi十五歲起就踏入餐飲一行，曾於哥本哈根餐廳Pierre Andre受訓，而後於1999年至elBulli工作了一個餐季，當時曾與 昨天介紹的Grant Achatz當過短暫的同事；回到哥本哈根後，他落腳於當地知名餐廳Kong Hans Kælder，其後於2001年到The French Laundry待了四個月（那也是Grant Achatz出道之處），最後又回到Kong Hans Kælder。於2004年，Redzepi與Claus Meyer共同創立Noma（Claus Meyer現已離開Noma），兩年後Noma即登上世界前五十名最佳餐廳的第33名，之後步步高升，終至如今的王者地位。不過，Noma目前還只有兩顆米其林星星，很多人都在期盼第三顆何時到手。

The Daily Meal特別專訪了Redzepi，請他談談Noma與餐飲趨勢的未來。很多人都很好奇，Noma重視在地精神的採集廚藝能否於北歐以外之地區複製， Redzepi認為Noma的精神就是，人在哪裡，料理就在哪裡，乃對於文化、人民與歷史的探尋，這應該也是未來的方向。不過，Redzepi自己卻無法預測未來十年的飲食趨勢，他說他連自己的烹飪在未來兩年的樣貌會是如何都無法想像，又該如何預測未來趨勢？

接下來這段則請年輕廚師注意了：Noma之名氣吸引世界各地的廚師寄投履歷以尋求工作機會，Redzepi坦言他每週收到至少五十份的求職申請，但他的雇用標準不在於尋找擁有亮眼資歷的人，他偏好在同一家餐廳踏實地工作三、四年以上的人，而不喜歡在知名餐廳間流轉而僅在每一間餐廳待一年甚至更短的廚師。他希望尋求熱情專注並且渴望，用丹麥人的說法，「用自己的雙手發掘」的人。

Redzepi亦表示，目前沒有開第二家餐廳的打算，但他對於未來抱持著開放的態度。最近Noma才經過一番整修，在接下來這一年，Redzepi將繼續讓靈感帶著他走，而他主要想傳達的是「天氣」。Redzepi將如何用料理表達天氣變化，令人期待。

最後，被問及他心目中的年度廚師時，他提到了墨爾本餐廳Attica的Ben Shewry以及華盛頓州隆米島（Lummi Island）餐廳Willow’s Inn的Blaine Wetzel，這兩位都是較年輕、較不具名氣的廚師。Redzepi想提攜後進的心意，可見一斑。

其實，若你閱讀本篇專訪之原文，你會發現Redzepi相較於Grant Achatz真是惜字如金，很多問題也是有問沒有答，讓人懷疑大廚當天是否精神不濟。不過，Redzepi確實開啟了西方飲食界承先啟後的時代，我會持續關注Noma的進化，也希望自己有朝一日能品嘗其味。

資料來源：1、2

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