【飲食新聞】變調的Noma？英國衛報看衰Noma倫敦臨時店

Redzepi在倫敦的Claridge's飯店

前一陣子，我曾告訴各位Noma將於倫敦奧運期間，至倫敦的Claridge’s飯店開設臨時餐廳，為期十天（7月28日至8月6日），供應五道菜的套餐，價值英鎊195元，午、晚餐皆同。所有席次在開賣後兩個半小時內完售，再度印證Noma與其主廚 René Redzepi的高人氣。

不過，Noma由哥本哈根搬到倫敦後，還會是那個創造北歐飲食新浪潮的Noma嗎？英國衛報不這麼認為。

英國衛報的飲食記者Tony Naylor大膽主張，Noma的倫敦臨時店將會「令人非常失望」。他的論點在於，Noma與Redzepi之所以揚名世界，是因為使用了北歐食材烹調北歐料理，呈現出北歐嚴寒環境下自然質樸的一面，是一種全新的高級餐飲（fine dining）形式，而這種形式是無法在倫敦Claridge’s飯店的豪華陳設下複製的，畢竟Redzepi使用的將不會是他熟悉的北歐食材，而是英國當地食材。Naylor並指出，Redzepi過去也對這類分店企劃嗤之以鼻，還找出Redzepi於2010年時說過的話 ：「你要怎麼賺大錢？你不會這麼做。這是我對這問題的回答。我們目前所做的事情只能在這餐廳裡（指Noma）完成。」再看看本次倫敦臨時店的計畫，確實有幾分自己打自己巴掌的意味。

其實Naylor的主張不無道理。Noma以「採集廚藝」（foraging）聞名，相當重視飲食的在地性，雖然它不是第一間主張運用在地食材的餐廳，但它掀起了一股北歐飲食浪潮，北歐料理成為熱門焦點，許多位於北歐卻供應地中海料理的餐廳也開始進行反思。然而，開設倫敦臨時店卻與Noma這項基本精神有所牴觸－北歐料理的時間演進與地緣關係流離至何方了呢？（註：Noma的食譜書名稱為《Noma：北歐料理的時間演進與地緣關係》（Noma: Time and Place in Nordic Cuisine））

不過也有人為Noma抱屈。有網友認為，Noma倫敦臨時店計畫並未主張這將會是Noma的原汁原味，Redzepi於計畫公布時也說，臨時店將與家鄉主場有所不同；其次，Noma將於今年夏天閉店整修，利用這段空檔開設臨時店鋪也無可厚非。況且，Redzepi並未於成名後大舉擴張、到處主持電視節目或連連出書，若單憑開設臨時店即認為Redzepi已忘記初衷，或許有失公允。

其實這些討論都在在證明Noma與Redzepi有多熱門。每位廚師都有其個人風格，有人專注於廚房工作，有人極力擴張餐飲版圖，或許連續三年「世界第一」讓Noma承載了過多的期望與責任，Noma最終在國際餐飲圈的歷史定位為何，也只能留待時間決定。

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